De herfst is paddenstoelentijd

Scrollen

Inleiding

In het voorjaar komen de morieljes al boven de grond en in juli kunnen slimme paddenstoelenzoekers genieten van de zomerboleten. Maar het paddenstoelenseizoen begint eind augustus, begin september pas echt, afhankelijk van hoe het weer is. Daarbij is vocht zeker belangrijk, maar een teveel aan vocht kan ook weer problemen opleveren. Maar als alles meezit profiteren zowel de gastronomen als hun gasten. Of het nu gaat om zelf geplukte doodstrompetten, boleten of cantharellen of om gekweekte populaire paddenstoelensoorten: veel restaurants serveren paddenstoelengerechten, zowel op klassieke wijze klaargemaakt als op een moderne manier bereid. We hebben een lijst gemaakt van de 14 etablissementen waar liefhebbers van paddenstoelen zich op hun gemak zullen voelen.

Restaurant Kle, Zürich

Binnen de veganistische keuken nemen paddenstoelen een belangrijke plaats in – het zijn immers boleten en bovisten die bij deze vorm van gastronomie vlees en vis vervangen. Chefkok Zineb Hattab van Kle is er goed in om niet alleen de textuur van paddestoelen, maar ook hun krachtige aroma te integreren in haar inventieve en volstrekt niet-geforceerd overkomende gerechten. Men zegt dat gasten zelfs speciaal komen voor de door Hattab gemaakte BBQ-paddenstoelensandwiches met gekaramelliseerde uien en ranchsaus!

Meer informatie Common.Of Restaurant Kle, Zürich

Restaurant Hornberg, Saanenmöser

Brigitte en Christian Hoefliger-von Siebenthal bieden vaak paddenstoelengerechten aan. Bijvoorbeeld aan het begin van de zomer morieljes bij de gebraden kalfszwezerik van Saanenland-kalveren. Later in het jaar valt er dan nog te genieten van cantharellen en boleten, of van de vele, vaak zeldzame soorten paddenstoelen die vaak schuilgaan achter het begrip bospaddestoelen. Maar het kan nog beter: De gast kan zich aanmelden voor een rondwandeling met paddenstoelenzoeker Bert Inäbnit en krijgt dan alles, of toch in elk geval bijna alles te horen over paddenstoelen en het determineren van paddenstoelen. Een compleet paddenstoelenprogramma!

Meer informatie Common.Of Restaurant Hornberg, Saanenmöser

Restaurant Gommerstuba, Ernen

Wat er op de kaart komt te staan, weten Yvonne en Lars Dederscheck nooit lang van te voren – want de waard en waardin van de Gommerstuba in Oberwallis kiezen altijd op basis van wat het seizoen hen te bieden heeft. Kruiden plukken ze zelf, groenten en wild worden door betrouwbare leveranciers aan de keukendeur afgeleverd. Paddestoelen kunnen de gasten, als ze geluk hebben, ook in de zomer al eten – bijvoorbeeld in de vorm van zomerboleten bij vleesgerechten. Wie in dit jaargetijde niet kan komen, krijgt uiterlijk in de herfst weer een goede kans.

Meer informatie Common.Of Restaurant Gommerstuba, Ernen

Restaurant Süder, Bern

Renate Fankhauser en Martin Moser, de eigenaars van het restaurant, steken hun filosofie niet onder stoelen of banken. Ze werken aan een keuken op basis van verse, seizoensgebonden ingrediënten. En dus staan er vele weken van het jaar geen paddenstoelen op hun menukaart, maar in andere weken dan ook des te meer. Tussen september en medio november reserveren vele gasten hier een tafel om te kunnen genieten van de wildgerechten met daarbij boleten of andere soorten bosbewoners. Wie informatie wil hebben over de soorten, hoeft er alleen naar te vragen: de kennis over paddenstoelen ligt hier bovengemiddeld hoog!

Meer informatie Common.Of Restaurant Süder, Bern

Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Als er een restaurant in Zwitserland is dat het concept van duurzaamheid en regionaliteit consequent toepast, dan wel de outlet van de Schweizerhof op de Lenzerheide. Chefkok Hansjörg Ladurner leeft dit concept nauwkeurig na en verwerkt dan ook uitsluitend regionale en natuurbewust tot stand gekomen producten van boeren en producenten uit de omgeving. Daarbij horen natuurlijk ook geweldige paddenstoelen, die bijvoorbeeld worden gebruikt in een gerecht waarin het schuim van hier geoogste bergaardappelen wordt gecombineerd met boletenmelk.

Meer informatie Common.Of Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Casa Casutt, Ilanz

Therese en Linus Arpagaus hebben middenin Ilanz een plaatsje verworven met hun Casa Casutt. Hoewel ze zowel gerechten serveren aan plaatselijke inwoners als aan toeristen, of het nu in het voorjaar of de zomer is, in de herfst of de winter, ze hebben desondanks nog gelegenheid om zelf paddenstoelen te gaan plukken – natuurlijk binnen de periode dat het is toegestaan en volgens de wettelijke beperkingen. Wat er op de kaart komt, wordt op de korte termijn bepaald: bijvoorbeeld een carpaccio van Bündnerfleisch met boleten. Voor een groep van vier à zes personen is het overigens na aanmelding mogelijk een hele dag samen met de chefkok te koken, eten en bij te leren. Ook paddenstoelen!

Meer informatie Common.Of Casa Casutt, Ilanz

Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Natuurlijk wordt er in dit restaurant, dat in de afgelopen vijftig jaar een naam verworven heeft die tot ver buiten Ticino reikt, ook gewoon vlees geserveerd. Ook de ravioli zijn hier van goede kwaliteit en de wijnkaart omvat een aanzienlijk assortiment. Maar de gasten komen er toch voornamelijk vanwege die ene, bijzondere specialiteit: de risotto met de beste boleten die er te vinden zijn. Puur of als bijgerecht – op smaak gebracht met wat gorgonzola en natuurlijk afkomstig uit de regio.

Meer informatie Common.Of Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Restaurant de L'Hôtel de Ville, Crissier

Schrik vooral niet terug voor een van de beste restaurants van Zwitserland! Franck Giovannini, gastheer en chefkok inéén, kan gebruikmaken van een netwerk aan leveranciers waarover vrijwel geen enkel ander etablissement kan beschikken. Wild speelde er altijd al een grote rol, maar ook paddenstoelen komen hier uitstekend tot hun recht. Al in de zomer kan hier een gerecht van boleten en cantharellen met geconfijte aubergine worden geserveerd en in de herfst zijn er bovendien vaak soorten te krijgen die elders nauwelijks te vinden zijn.

Meer informatie Common.Of Restaurant de L'Hôtel de Ville, Crissier

Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

Het gastronomisch imperium van Tobias Funke in het oosten van Zwitserland bestaat uit een gourmetrestaurant en een eetcafé dat zich vooral richt op het alledaagse genot, maar waar eveneens met ambitie wordt gekookt. Wie in de herfst komt, krijgt bij zijn hertenmedaillon vaak de beste boleten geserveerd die er in het Appenzell te vinden zijn. En dat niet alleen: Chefpatissier Kay Baumgardt verwerkt in zijn bekroonde desserts soms ook paddenstoelen, om ze een aards en kruidig karakter te geven.

Restaurant de l'Etoile, Charmey

Alexandra Müller heeft een naam verworven met haar authentieke en creatieve keuken. Dat de in Duitsland geboren kok en hotelmanager enkele jaren geleden de leiding in de keuken op zich moest nemen, was in wezen uit de nood geboren – maar zij wist deze situatie goed te benutten. De bistro op de begane grond en het gourmetrestaurant op de eerste verdieping vullen elkaar aan. De boleten en andere paddenstoelen zijn, net als de kaas, room en veel van de andere ingrediënten, afkomstig uit de omgeving.

Meer informatie Common.Of Restaurant de l'Etoile, Charmey

Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Bergrestaurant met een authentiek karakter – met flair en een zeer groot bewustzijn van de eigen regio. Chefkok Franck Reynaud doet zowel voor het gourmetrestaurant als de bistrot de inkoop en ziet daarbij zelden af van de veelvoud aan paddenstoelen die het Wallis te bieden heeft: kalfskotelet met cantharellen behoort tot de klassiekers en een combinatie van selderij, bloemkool, paddenstoelen van de dag en pinot gris kan worden gekozen als hoogtepunt van het veganistische menu.

Meer informatie Common.Of Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Gasthaus Bären, Kölliken

Een paar klassieke gerechten zijn altijd verkrijgbaar bij dit landelijk gelegen restaurant van topklasse – bijvoorbeeld de tartaar, in meerdere varianten. Of de entrecôte van Zwitsers weiderund. Maar de bezoekers moeten vooral de seizoenskaart in de gaten houden, waarop in de herfst wild- en paddenstoelengerechten prijken. De boletencrèmesoep wordt bijvoorbeeld gezien als een klassieker en wordt hier met extra goede paddenstoelen extra goed klaargemaakt. Trouwens: gastheer Alfred Schmid weet precies hoe belangrijk een goed assortiment aan wijnen voor liefhebbers van paddenstoelen is!

Meer informatie Common.Of Gasthaus Bären, Kölliken

Gasthof Neuhüsli, Langenthal

De geschiedenis van het etablissement gaat terug tot 1876 en het heeft naast een grote hoeveelheid aan nostalgische charme ook een flinke dosis aan culinaire vanzelfsprekendheid te bieden. Vanaf het midden van de herfst wordt de wildtijd ingeluid en gaat dan zeker gepaard met een toename in paddenstoelengerechten – bijvoorbeeld in de vorm van een ragout van doodstrompetten of een paddenstoelenravioli. Gastheer Hans Marc Fiechter bedenkt steeds weer iets nieuws, zonder dat zijn eetcafé daarbij alleen nog maar iets voor fijnproevers dreigt te worden.

Meer informatie Common.Of Gasthof Neuhüsli, Langenthal