Wildseizoen in de Zwitserse gastronomie

Scrollen

Inleiding

De herfst is wildseizoen in de Zwitserse gastronomie. Van dorpsrestaurant tot gastronomisch restaurant, overal wordt ree en everzwijn geserveerd, maar ook gemzen en patrijzen, soms zelfs steenbokken en watersnip. Het jachtseizoen is van kanton tot kanton verschillend geregeld – in het kanton Graubünden bijvoorbeeld duurt het jachtlaagseizoen tot 30 november. Maar wildvlees dat in Zwitserse keukens wordt klaargemaakt komt ook wel eens uit Oostenrijkse bossen. Als de informatie op het menu ontoereikend is, kun je het navragen. Als er ergens ingewanden van wild op het menu staan, is de gastheer vaak zelf een jager. Dan is een bestelling altijd aan te raden!

Wirtschaft Alter Tobelhof, Zürich

Als je slim bent en er zeker van wilt zijn dat je favoriete producten beschikbaar zijn, bestel je ze vooraf bij Tobelhof. Vooral de grote stukken wild zoals reerug, want die zijn natuurlijk niet onbeperkt beschikbaar. Dit plattelandsrestaurant heeft naam gemaakt met wild en biedt soms ook voorgerechten met de zelden verkrijgbare ingewanden. Geen wonder dat de boerderij, waarvan de geschiedenis teruggaat tot de 14e eeuw, veel vaste klanten kent.

Meer informatie Common.Of Wirtschaft Alter Tobelhof, Zürich

Hôtel-Restaurant Maison Wenger, Le Noirmont

Wild is in veel restaurants en bij veel chef-koks verkrijgbaar – maar bijna niemand benut het zo goed als Jérémy Desbraux. Per slot van rekening leerde de eigenaar van het Maison Wenger in Le Noirmont in het legendarische restaurant L'Hôtel de Ville in Crissier met edelherten, everzwijnen en zelden beschikbare wilde vogels zoals patrijzen en watersnip omgaan. Tijdige reservering leidt tot een onvergelijkbare wildervaring.

Meer informatie Common.Of Hôtel-Restaurant Maison Wenger, Le Noirmont

Restaurant Adler, Fläsch

Wild staat bijna altijd op het menu van de Fläscher Adler tijdens het wildseizoen. Wie thuis is in de Bündner Herrschaft heeft natuurlijk het beste contact met jagers. Maar wanneer chef-kok Siggi Tschurtschenthaler de gasten uitnodigt op de inmiddels legendarische wild-avonden, komt het onderwerp nog intensiever aan bod. Overigens is de eigenaar, die uit Zuid-Tirol komt, ook een wijnkenner die een verbazingwekkend aantal goede flessen heeft verzameld – uit Graubünden, uit Zuid-Tirol of uit de Champagne.

Meer informatie Common.Of Restaurant Adler, Fläsch

Restaurant Schlüssel, Zürich

In mei 2019 nam Alex Hannemann de Schlüssel in Zürich over, een 'Quartierbeiz par excellence'. Later kwam Gernot Draxler als chef-kok bij het team. En beiden hebben een passie voor wild, dat in oktober al op het menu staat. Natuurlijk worden de leveranciers van everzwijnen of herten altijd genoemd – omdat hier veel nauwer met de producenten wordt samengewerkt dan bij andere restauranthouders gangbaar is.

Meer informatie Common.Of Restaurant Schlüssel, Zürich

Restaurant de la Croix d'Ouchy, Lausanne

Hoewel het restaurant in het hart van Lausanne ligt, straalt het de charme van een plattelandsrestaurant uit. Buiten het wildseizoen is dit een prima restaurant voor pasta en Franse specialiteiten dat populair is bij de lokale bevolking. Maar zodra de jagers hun waar leveren, meestal vanaf eind september, verandert de Croix d'Ouchy in hèt wildadres bij uitstek. De zelfgemaakte wildterrine en de wildmenu's zijn klassiekers.

Meer informatie Common.Of Restaurant de la Croix d'Ouchy, Lausanne

Hotel Alpenblick: Bistrorestaurant, Wilderswil

Als er iemand is die iets over wild weet, dan is het Richard Stöckli wel. In Wilderswil maakt de chef-kok, die voor zijn vaardigheden door vele restaurantgidsen is bekroond, stevige culinaire hoogstandjes klaar. In het restaurant zijn de gerechten iets uitgebreider dan in de bistro, maar op beide plaatsen wordt het wild – gemzen, reeën, herten – uitstekend klaargemaakt. De terrines van Stöckli zijn in het hele kanton bekend en de alpenkaas wordt met melk van zijn eigen koeien gemaakt. En de wijnkaart!

Meer informatie Common.Of Hotel Alpenblick: Bistrorestaurant, Wilderswil

Restaurant Jägerstübli, Anwil

Wanneer een restaurant Jägerstübli heet, dan weet je waar je aan toe bent. In dit geval neemt het door Gabriela en Jürg Mohler in Anwil gerunde dropscafé zijn verantwoordelijkheid bijzonder serieus. Tijdens het wildseizoen laat de keuken zien wat er allemaal van wildvlees gemaakt kan worden. Niet alleen gesmoord of kort geroosterd vlees, maar ook terrine of wildbraadworst. De rustieke sfeer en omgeving, op een half uurtje rijden van Basel, zijn perfect voor een weekenduitstapje.

Meer informatie Common.Of Restaurant Jägerstübli, Anwil

Gasthaus zum Gupf, Rehetobel

Het uitzicht is adembenemend, de wijnkaart een sensatie en het hele landgoed is al lang een legende. Het beste vraag je bij de reservering al welke wildspecialiteiten momenteel beschikbaar zijn (zonder reservering kun je het zo goed als vergeten). Walter Klose, al jarenlang chef-kok, verandert het menu regelmatig. Een bijpassende wijn kun je het beste zelf kiezen: in de inloopkelder met duizenden soorten wijn en veel meer flessen, waar menig gast langer blijft dan gepland.

Meer informatie Common.Of Gasthaus zum Gupf, Rehetobel

Restaurant les Curiades, Lully

Pascal Cloetens is Belg, heeft bij Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux) het vak geleerd en biedt tijdens het jachtseizoen graag een viergangenmenu aan. Een menu dat de klasse van een getalenteerde chef-kok combineert met verbazingwekkend betaalbare plattelandsprijzen. Natuurlijk drink je er vooral rode wijn uit de regio Meer van Genève bij, liefst die van het lokale Domaine des Curiades. De desserts (zoals bijvoorbeeld Paris-Brest) stralen Franse charme en geraffineerde banketbakkerskunst uit.

Meer informatie Common.Of Restaurant les Curiades, Lully

Hotel - Restaurant Nest- und Bietschhorn, Blatten

Tijdens het wildseizoen opent chef Laurent Huber zijn receptenboek en laat hij de veelzijdigheid van zijn cuisine fraîcheur ook doorklinken in het herfstmenu. Er worden wildspecialiteiten van de lokale jacht in het Lötschental geserveerd, waaronder herten, gemzen en jong everzwijn – wildterrine is zijn specialiteit. Met veel passie en gevoel worden bijpassende wijnen gekozen waarbij de wijnen van Wallis de voorkeur krijgen.

Gasthof Ochsen, Rothenburg

Als je zelf gaat jagen, zoals eigenaar René Adler dat doet, dan gaat het niet alleen om het beheer van het wild in Rothenburg en omgeving, maar ook om de bevrediging van de smaakpapillen van zijn gasten. Chef-kok Adrian Hostettler van Gasthof Ochsen verwerkt het aangeleverde wild tot creatieve, klassiek beïnvloede gerechten. En de Zwitserse rode wijnen, uit gebieden uiteenlopend van de regio Meer van Genève tot Graubünden, worden gekozen op basis van hun geschiktheid als begeleiding bij wild.

Meer informatie Common.Of Gasthof Ochsen, Rothenburg