알프스 치즈 – 알프스의 별미

15세기부터 알프스 북쪽에서 살던 사람은 치즈를 단단하게 하기 위해 소의 위에서 나오는 물질인 레넷을 사용해왔다. 이 응고된 치즈는 이전에 만들어왔던 코티지 치즈(cottage cheese)보다 보존기간이 훨씬 길었기 때문에 좋은 평가를 받았다. 이로 인해 사람들이 겨울에도 우유를 짤 수 있게 되었고 이렇게 스위스 치즈 문화의 기반이 잡히게 되었다. 알프스에서는 18세기까지 여름철에만 응고된 치즈를 만들었다. 여름에만 우유를 짠다는 것은 오랜 겨울 동안 암소들의 젖이 마른 채로 있어야 한다는 의미다. 이후 19세기 초 농업의 발전으로 계곡에서 겨울 동안에도 치즈를 만드는 것이 가능해졌고 겨울에도 우유를 얻기 위해 소들에게는 건초를 먹이게 되었다. 산악지역의 계곡에서 1년 내내 생산되는 치즈는 알프스 치즈와 구별되어 마운틴 치즈라는 이름으로 불린다.

알프스 치즈의 특별함

알프스 치즈(Alp cheese)라는 용어는 알프스 농장에서 여름 동안 만들어진 치즈에만 사용할 수 있다. 소들은 풍요로운 땅과 무성한 알프스의 목초지에서 먹이를 스스로 찾고 자유로이 풀을 뜯는다. 소들이 계곡 지역에 머무는 동안엔 열 가지 남짓한 종류의 풀을 섭취하는 반면 알프스 고원에서 여름을 보내면서는 수백 종류의 풀을 뜯게 되고 이로써 맛있는 우유를 생산한다고 한다. 건강하고 다양한 먹이와 자유로운 움직임, 수정처럼 맑은 물이 맛있는 우유를 만들어내고, 우유는 체온과 같은 온도에서 천천히 치즈가 된다. 이는 우유를 짜서 옮길 필요가 없는 생산방식이다.

맛있고 건강한 맛

이런 기준은 알프스 치즈의 맛뿐 아니라 영향적으로도 긍정적인 영향을 끼친다. 알프스 치즈는 풍부한 오메가3 지방산을 함유하며 이는 인체 심장혈관계에 좋다고 한다. 이러한 최근의 과학적 발견에 대한 확신은 매우 흥미롭게도 알프스의 농부들이 자주 부르는 노래 속에 나타나는데, 이 노래들은 치즈와 버터가 주는 건강의 미덕에 대해 극찬하고 있다. “Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä (버터/Butter), das git üs guets Bluet…”

몸과 마음으로 만들어내는 먹거리

암소에서 짜내자마자 가공되지 않은 향기로운 알프스 우유는 그 자리에서 불 위에 얹힌 ”쉐씨(Chessi – 커다란 치즈 주전자)”에 들어간다. 많은 고산지대 치즈 제작장이 현대적 시설을 갖추고 있음에도 여전히 알프스 치즈는 주로 손으로 만들어진다. 이는 본능과 경험이 필요한 작업이며, 원시적 기구와 정교한 기법이 사용된다. 나무를 태워 나오는 연기와 지역에 자생하는 다양한 풀, 독특한 제작 방법, 그리고 여러 전통이 치즈의 풍미, 색깔, 모양, 숙성 그리고 단단함 등을 결정 짓는다. 이렇게 갈거나 부수거나 얇게 슬라이스 해서 먹어야 하는 중간 정도로 단단한 치즈, 단단한 치즈, 매우 단단한 치즈가 만들어지고 맛도 부드러운 것부터 좀 더 풍미가 강한 것까지 다양한 알프스 치즈가 생산된다.

탐나는 희소성

알프스 치즈는 생산기간이 한정되어 있고 저장기간이 각각이기 때문에 언제 어디서나 맛볼 수 있는 음식이 아니며, 여름 기간에 알프스 산에서만 바로 구할 수 있다. 그러나 이런 점이 치즈를 더 가치 있고 특별하게 해준다. 때문에 1년 중 알프스 치즈가 생산, 판매되는 때에만 대형 유통점, 치즈상점에서 구입하거나 혹은 생산자에게 직접 구해야 한다.

제조공장 및 치즈 저장고 구경하기

스위스에는 알프스에 있는 유제품 제조공장을 포함한 크고 작은 치즈 제조공장이 많이 있다. 그곳에서 치즈 제작자가 치즈를 만드는 것을 볼 수 있을 뿐 아니라 전문가의 안내에 따라 직접 만들어볼 수도 있다. 수 많은 치즈를 최상의 상태로 한 번에 저장할 수 있는 치즈 저장고 역시 방문 해볼만한 가치가 있다. 일부 저장고에서는 투어 중 시식도 가능하다. (예 : 에티바(Etivaz), 그슈타트(Gstaad), 곰스(Goms) 등)

케슈타일레트(Chästeilet) 전통

케슈타일레트(Chästeilet)를 열어 여름 방목시즌이 끝나는 것을 축하하는 행사는 특히 베른(Bern) 주(州)에서 많이 열린다. 9월 말이면 소의 주인들은 알프스 치즈를 분배한다. 모든 치즈가 같은 품질은 아니기 때문에 어떤 치즈가 누구에게 갈지는 추첨으로 정해진다. 치즈의 양은 여름 동안 각각의 주인이 소유한 소가 생산한 우유의 양에 비례해 나눈다고 한다. 많은 곳에서 케슈타일레트(Chästeilet)를 통해 축하의 자리를 가진 후 음악과 큰 잔치를 여는 전통 축제로 막을 내리는데, 거주자들과 방문객들 모두에게 잊지 못할 경험을 안겨준다.

치즈대회와 알프스 치즈 마켓

여름 방목 시즌이 끝날 무렵 알프스의 농부들은 지역에서 열리는 치즈 경연대회에서 경쟁을 펼친다. 배심원들은 다양한 기준에 의해 치즈의 가치를 평가하고 선별하여 상을 부여한다. 이런 행사는 종종 축제나 알프스 치즈 마켓과 함께 열리기도 한다.

원산지가 보증되는 고품질 제품

알프스 치즈는 알프스 치즈 컨설팅 서비스와 스위스 알프스 농장 인증으로 높은 품질 기준에 부합하는 품질을 지닌다. 대부분의 알프스 치즈는 명시에 따라 생산된다. AOP(Appelation d‘Origine protégée – 원산지 통제 명칭)는 보호 라벨로써 치즈의 원산지를 100% 보증해주는 역할을 한다. 이하 AOP 라벨을 받은 치즈들

• 에비타(L’Etivaz) AOP
• 베르너 알프(Berner Alp) – 호벨치즈(Hobelkäse) AOP
• 테신 알프케제(Tessiner Alpkäse) AOP
• 르 그뤼에르 달파쥬 Le Gruyère d’alpage AOP
• 바쉐랑 프리부르주아 달파쥬(Vacherin Fribourgeois d’alpage) AOP
• 앞프스브린츠(Alpsbrinz) AOP