슬로우 푸드
Intro
슬로우 푸드 커뮤니티 프레시디아(Presidia)와 함께하는 슬로우 푸드는 사라져 가는 고품질 음식 생산을 지원하고, 독특한 지역 및 생태계를 보호하고, 전통 제조 기술을 보존하며, 토종 동물 종자 및 식물군을 홍보한다.
슬로우 푸드 제품
스위스 및 프레시디아 슬로우 푸드 제품
알프 슈브린츠 AOP
알프 슈브린츠(Alp Sprinz) AOP 치즈는 중앙 스위스를 대표하는 치즈로, 엄격한 기준에 따라 알프스 들판에서 생산된다. 여름 동안 중앙 스위스 알프스 들판에서 초록 풀을 뜯는 소에게 직접 얻은 신선한 생우유로만 만든다. 16세기로 거슬러 올라가는 뿌리를 가진 에멘탈 치즈는 스위스에서도 제일 오래된 치즈 중 하나로 꼽힌다.
자세히알프치거
알프치거(Alpziger)는 소젖 커드(curd)로, 프리부르(Fribourg), 베른(Bern), 오브발덴(Obwalden) 칸톤의 알프스 초원에서 생산된다. 다양한 생우유에서 나온 유청으로 만드는 제품이다. 알프치거는 생으로 먹거나, 숙성하거나 훈제해서 먹기도 한다. 지금은 파이나 빵 속을 채우는 데도 사용한다.
자세히공중에서 말리는 전통 건조육, 뷘드너흘라이쉬
그라우뷘덴(Graubünden) 지역에서 건조육 생산은 수 세기 동안 이어져 내려오는 문화이자 전통이다. 뷘드너플라이쉬(Bündnerfleisch)는 소의 정강이 근육 고기에 소금과 향신료를 바른 뒤, 자체 육즙에 재워둔 뒤, 그라우뷘덴의 신선한 산 공기로 만든다.
자세히쿠어러 바인부어스트
전통적으로, 쿠어러 바인쉰켄(Churer Beinschinken)은 돼지다리에서 나온 연골을 가지고 쿠어에서 겨울에 만들던 햄이었다. 지금은 더 나은 부위의 돼지고기를 이용하는데, 수작업을 진행하기 전에 며칠 동안 다양한 향신료를 넣은 와인에 재워 둔다.
자세히치칫 델레 발리 델 로카르네제
치칫(Cicitt) 소시지의 역사는 로카르노(Locarno) 주변의 계곡에서 키우던 염소와 밀접한 관련이 있다. 전통 레시피를 따라 만든 소시지에는 강렬한 아로마가 있는데, 길이가 수 미터나 된다.
자세히검은 벌
이 검은 벌은 스위스 꿀벌로, 대 빙하 시대 이후 알프스 북부에서 서식하는 유일한 유럽 꿀벌 종자다. 프로 스페시아 라라(Pro Specia Rara)와의 협력으로, 꿀 마케팅이 최초로 특정 종자의 꿀벌에 초점을 맞추고 있다.
자세히파리나 보나
“좋은 가루”라는 뜻의 파리나 보나(Farina bóna)는 로카르노(Locarno)에서 그리 멀지 않은 온세르노네(Onsernone) 계곡에서 나는 전통 옥수수 가루다. 옥수수를 로스팅 하면서 나오는 특별한 향이 있는 가루로, 구워진 옥수수 껍질까지 곱게 갈기 때문이다. 역사적으로 파리나 보나는 물이나 우유를 섞어 죽처럼 만든 뒤, 베리나 와인을 추가해서 먹었다.
자세히푸르마진 다 치온
스위스 남동부 끝자락에 있는 포스키아보 계곡(Val Poschiavo) 방언으로 돼지를 “일 치온(il cion)”이라 부른다. “푸르마진(Furmagin)”은 미트 파이를 뜻한다. 과거에는 메츠게테(Metzgete) 축제 때 각 가정마다 자기만의 푸르마진을 만들어 먹었다. 돼지고기로 만든 파테(pâté) 형태로, 오븐에 구운 뒤, 뜨겁거나 차갑게 먹는다.
자세히전통 호두 오일
로컬 호두 오일이 보(Vaud) 주에 있는 세브리(Sévery) 마을에서 생산된다. 물랭 드 세브리(Moulin de Sévery)라는 이름을 가진 전통 방아를 이용해 말린 호두 껍질을 까고, 호두를 부순 뒤, 구워내 압착하면 향이 강한 오일이 탄생한다. 스위스 오일 및 견과류 생산의 90%가 보 주에서 이루어진다.
자세히마스카플린
마스카플린(Mascarplin)은 브레갈리아(Val Bregaglia) 계곡의 특산품이다. 숙성한 치거(Ziger) 치즈는 연성치즈로, 염소 우유로 만든다. 더 숙성된 리코타 치즈 종류로, 계곡 상류 지역에서는 “마스칼펠(mascalpel)”이라고도 불린다. 염소 농가에서 소규로 생산하는데, 봄과 가을에만 생산되는 특산품이다.
자세히파운 세옐 발 뮈스테어
파운 세옐(Paun sejel)은 뮈스테어 계곡(Val Müstair)에서 먹는 스위스 전통 빵으로, 그라우뷘덴 토종 호밀로 만든다. 사워도우 빵으로, 이 지역에서 흔히 먹는데, 계곡 전체에서 유일한 베이커가 이 빵을 굽는다.
자세히샹제 뒤 뻬이 덩오
샹제(Chantzet)는 뼁이 덩오(Pays d’Enhaut) 지역의 전통 소시지다. 순대처럼 선지가 들어가는 전통 소시지인데, 다진 양배추와 돼지고기, 다양한 향신료를 넣고 만든다. 장인이 만드는 제품으로, 이제는 보(Vaud) 칸톤 전체에 단 두 명만 이 소시지를 만든다. 물론, 전과정을 수제로 만든다.
자세히발레 주 우르-로겐브로트 호밀빵
발레(Valais) 주에서 만드는 우르-로겐브로트(Ur-Roggenbrot AOP) 호밀빵은 호밀가루, 물, 소금으로만 만든다. 사우어도우 빵으로 짙은 갈색에 단단하고 오래가는 빵이다. 겉은 딱딱하고 바삭하며, 속은 촉촉한데, 새콤한 맛이 특징이다. 고기나 치즈와 잘 어울리며, 디저트와도 잘 곁들여 먹는다.
자세히토겐부르그 염소
오래전부터 이어져 내려오는 염소 종자로, 생갈렌(St. Gallen) 주에 같은 이름의 계곡이 있다. 생갈렌 지역에서 18세기부터 키우던 염소인데, 적응력이 뛰어나고, 강인한 특징이 있다. 수 세기 동안 이 염소는 이 지역에서도 가장 가난한 가족들이 생계를 유지하는 데 큰 역할을 해주었다.
자세히전통 에멘탈러
엠메(Emme) 계곡에서 전통 치즈인 에멘탈러(Emmentaler) AOP 치즈가 전통 방식대로 생산된다. 세계적으로 유명한 에멘탈 치즈는 이 지역 들판에서 풀을 뜯은 소를 키우는 농가에서 가져온 생우유로 만든다. 치즈 한 덩이의 무게가 100kg이나 되며, 최소 12개월 동안 숙성된다.
자세히생우유로 만드는 바슈랭 프리부르주아
바슈랭 프리부르주아(Vacherin Fribourgeois) AOP는 프리부르(Fribourg) 지역의 진정한 특산품이다. 프리부르 칸톤에 있는 알프스와 마을에 있는 치즈 공방에서 만든 것만 그 이름을 얻을 수 있다. 디저트용 치즈나 전통 퐁뒤에 사용된다. 생산량의 단 2%만이 생우유로 만들어진다.
친카린 달라 발 다 무치
친카린 달라 발 다 무치(Zincarlin dala Vall da Mücc)는 생치즈로, 티치노(Ticino) 주에서 생산한 우유로 만든다. 무지오 계곡(Valle di Muggio)에서 나는 치즈로, 생산하기가 무척 까다롭다. 몬테 제네로소(Monte Generoso) 산맥에 있는 셀러에서 한두 달 숙성하는 것이 일반적이다.
자세히스위스 브렌처키르쉬
브렌처키르쉬(Brenzerkirsch)는 키 큰 나무에서 수확한 작은 사이즈의 블랙 스위트 체리를 증류해 만든 술이다. 브렌처키르쉬라는 이름은 과수원 농장주와 양조장이 전통 체리 품종을 부르던 말이다. 슈납스(schnapps) 술을 담그는 데만 사용되는 체리로, 그냥 먹기에는 적합하지 않다.
자세히유라 고원의 자두나무 풍경
유라 고원(Table Jura)의 담손(Damson) 지형은 유일무이하다. 좁다란 계곡과 드넓은 고원에 키 큰 나무가 자라는데, 오래된 자두나무 품종이다. 담슨이라는 자두 종류는 이 지역에서 잼이나 처트니, 건과일을 비롯해 다양한 제품으로 제조된다.
자세히