La posizione sul lago, le palme e le tipiche case colorate conferiscono ad Ascona, un ex villaggio di pescatori, un'atmosfera davvero particolare. La passione per la bellezza e i piaceri della vita sono qui in primo piano. Mentre si passeggia sul lungolago, è quasi impossibile immaginare che nelle immediate vicinanze vi sia un'azienda agricola: eppure, a 25 minuti di cammino regnano tranquillità a perdita d'occhio e un paesaggio naturale da togliere il fiato.

Presso il delta del Lago Maggiore un mondo completamente diverso si presenta agli occhi dei visitatori. Su un totale di 150 ettari si estendono i campi, i vigneti e i prati in fiore dell'azienda agricola Terreni alla Maggia, con l'albergo a 5 stelle Castello del Sole. L'azienda a gestione familiare è un fulgido esempio di sostenibilità vissuta, dove lo slogan "direttamente dal campo alla tavola" diventa realtà concreta ogni giorno. Per preparare i piatti del ristorante gastronomico Locanda Barbarossa, il cuoco Mattias Roock utilizza i prodotti migliori dell'orto, con i quali il pluripremiato chef (18 GaultMillau e una stella Michelin) realizza seduzioni gastronomiche senza eguali.  

Markus lavora come agricoltore presso l'azienda Terreni alla Maggia da oltre 40 anni. Di origine svizzero-tedesca, il suo cuore è completamente ticinese; il suo lavoro è la sua passione e la gestione rispettosa dell'ambiente è una sua priorità. 

A metà degli anni Ottanta vi fu un crollo dei prezzi di mais, grano e soia. I raccolti rendevano troppo poco e l'azienda stava per fallire. L'allora direttore si mise alla ricerca di alternative. Cosa avrebbe potuto funzionare? La scelta cadde sul riso da risotto, che riveste un ruolo fondamentale nei menu della regione. Era chiaro che la vendita avrebbe ben funzionato; tuttavia, per permettere che questa pianta tropicale crescesse e prosperasse in Ticino era molto importante scegliere la varietà giusta e il corretto metodo di coltivazione.

Quale varietà di riso possiede il tempo di maturazione adatto per prosperare in Ticino? Si è optato per l'ancora relativamente giovane varietà "Loto", i cui chicchi sono pronti per essere raccolti in soli 150 giorni. La semina avviene a fine aprile e il raccolto a inizio ottobre. Nei mesi intermedi il Ticino è molto soleggiato e le temperature sono calde. Inoltre, il riso Loto è molto robusto e ottimamente adatto per il risotto.

I campi di riso dell'azienda Terreni alla Maggia sono diversi dalle tipiche risaie terrazzate dell'Asia. La differenza sta nella coltivazione: ad Ascona il riso viene coltivato a secco. I terreni sabbiosi e i campi irregolari non sono in grado di garantire una superficie allagata in modo omogeneo ed in primavera sarebbe necessario intervenire per temperare l'acqua troppo fredda. In tal modo non si risparmia soltanto acqua, ma anche energia. E, soprattutto, non si rilascia metano, un gas serra che si forma nei campi allagati a causa delle condizioni povere di ossigeno. Rispetto ad altre varietà e altre modalità di coltivazione, il riso del Ticino è quindi più ecologico e consente di risparmiare acqua ed energia.

Oltre ai vantaggi, la coltivazione a secco presenta anche alcune insidie. L'azione delle erbe infestanti è più incisiva e la loro gestione più complicata. Il passaggio alla coltivazione biologica comporta la rinuncia all'azione di diserbanti chimici. La coltivazione ecologica non solo è una tradizione secolare, ma è anche attestazione di rispetto e attenzione verso una natura intatta. "L'agricoltura naturale per me viene al primo posto" afferma Marcus, "e la coltivazione a secco assicura da oltre 20 anni un sapore inconfondibile al nostro risotto". Per Markus non c'è sensazione più bella di quella di una clientela soddisfatta. "I nostri clienti amano il riso loto e tornano continuamente a farne scorta".

Per individuare il momento giusto per la raccolta c'è bisogno di molta esperienza. Generalmente i chicchi sono maturi tra fine settembre e inizio ottobre, quando gli steli sono alti un po' più di un metro e le infiorescenze dorate iniziano a piegarsi per il peso. Tuttavia, ad essere determinante per il raccolto non sono altezza e colore, bensì il tasso di umidità, che nel chicco di riso deve essere esattamente del 25%. In che modo Markus individua il momento giusto per la raccolta? "Ho un misuratore rapido di umidità, ma soprattutto mi affido alla mia pluriennale esperienza", afferma ridendo. Prende in mano uno stelo, ne toglie i chicchi e ne sbuccia uno. Come appare alla vista e al tocco? Questo è ciò che davvero conta.

Si decide da un giorno all'altro, a seconda delle condizioni meteo, quando fare intervenire la mietitrebbiatrice. Una volta giunto il momento, tutto avviene molto rapidamente. Una fila dopo l'altra, gli steli di riso vengono risucchiati dalla macchina; i chicchi finiscono all'interno e gli steli triturati ricadono da dietro polverizzati sul campo. La mietitrebbiatrice immette il raccolto direttamente nel rimorchio del trattore; da qui viene trasferito all'impianto di essiccazione, dove viene fatto essiccare fino a 20 ore, a circa 45 °C, in un forno a convezione.

La fase successiva è la sbramatura. Qui, tramite sfregamento, viene rimossa la buccia esterna (chiamata lolla). A questo punto si parla di "riso integrale". La lavorazione successiva non si svolge ad Ascona. Le operazioni di sbiancatura e brillatura hanno luogo presso mulini specializzati a Taverne nel Canton Ticino, oppure a Brunnen nel Canton Svitto. A questo punto il riso bianco viene confezionato e venduto con l'etichetta di "Riso nostrano". Se la stagione estiva è stata buona, il raccolto dell'azienda Terreni alla Maggia ammonta a circa 400-450 tonnellate di riso grezzo, di cui il 40% circa va poi perso a seguito dell'essiccazione e della sbiancatura.

Una volta che il raccolto è passato alla fase di essiccazione, a Markus e ai suoi aiutanti non rimane che una sola cosa da fare: un bel piatto di risotto. Non c'è nulla di più buono. Tra l'altro, non esiste una ricetta segreta per il risotto migliore. Ogni famiglia ha la propria. Chi vuole portarsi a casa l'atmosfera delle vacanze, può provare il risotto stellato dello chef Mattias Roock.

Da oltre 90 anni l'azienda agricola Terreni alla Maggia sfrutta il suolo fertile del delta del fiume Maggia a fini agricoli. I circa 150 ettari di superfici coltivate si estendono sui comuni di Ascona, Locarno e Gordola. Qui, oltre al riso, crescono e prosperano anche mais, grano duro e viti. Presso il negozio della fattoria è possibile acquistare i suoi prodotti: diversi tipi di pasta, polenta, spezie, olio, vini rossi e vini bianchi. Per portarsi a casa un po' di Ticino.   

Nel corso di un tour, gli ospiti possono conoscere da vicino e sperimentare in modo autentico l'azienda agricola Terreni alla Maggia. I verdi campi e i pittoreschi vigneti fanno dimenticare la solita routine di tutti i giorni, mentre la guida fornisce interessanti informazioni sull'azienda. A coronamento del tour è prevista la degustazione di vini della casa, accompagnati da una piccola prelibatezza culinaria.