Der Gasthof Rössli liegt im Herzen des Dorfes Escholzmatt und befindet sich somit mitten in der Biosphäre Entlebuch.

Das Entlebuch ist Stefan Wiesners Heimat. Hier ist er geboren und auch heute noch Zuhause. Wiesner zählt zu den wohl aussergewöhnlichsten Köchen der Schweiz und überrascht mit seiner Naturküche immer wieder von neuem. So kurios seine Gerichte auch sind, seine Bodenständigkeit hat der Gourmetkoch nicht verloren. Das wiederspiegelt sich auch in seinem Gasthof Rössli. Denn während das «Jägerstübli» Groumet-Herzen höherschlagen lässt, erfreut sich die Gastube auch bei den Einheimischen grosser Beliebtheit. 

Aufgeregt springt Levi aus dem Auto. Der Trüffelhund ist Stefan Wiesners treuer Freund und Begleiter. «Bei uns im Gasthof Rössli hat jeder seine Aufgabe», erklärt der Entlebucher Sternekoch, «auch Levi.» Er zieht dem Vierbeiner sein Geschirr mit Schlitten an. Heute beschaffen sie zusammen frische Zutaten aus dem nahegelegenen Bühlwald. «Wir suchen Fichtennadeln und -sprossen. Auch sauberen Schnee brauchen wir», denn auf dem Menü steht eine Schneesuppe, zubereitet im Feuerrauch.

Im Rössli ist schon einiges im Gang. Wiesners Küchenteam und Servicepersonal bereiten alles für den Abend vor. Im Schuppen hinter dem Haus ist die Tafel bereits angerichtet; denn gekocht und gegessen wird nicht im Gasthaus selbst. Die Gäste sollen hautnah die Faszination der avantgardistischen Naturküche miterleben. Und wo geht das besser als in Wiesners Atelier – seinem «Labor»? Hier tüftelt er an neuen Essenzen und Geschmacksnuancen. Das Atelier wirkt chaotisch – doch alles hat seinen Platz: von Fläschchen und Einmachgläsern über Werkzeuge bis hin zur Lektüre. Hinter dem Schuppen lodert längst das Feuer in den drei grossen Stahlringen des Künstlers Andreas Reichlin. «Alles wird auf dem Feuerring gekocht», erklärt der Meisterkoch. «Das ist archaisch und kontrollierbar, aber es erfordert viel Feingefühl.» 

Als die ersten Gäste eintreffen, wird in der Outdoor-Küche schon emsig gewerkelt. Im ersten Feuerring steht eine Pfanne mit Schnee. «Drei Stunden wird der Schnee geräuchert und dann mit Milchschaum und Gams-Fond aufgegossen», erklärt Souschef Kevin Wüthrich. Nebenan wird Eisenerz destilliert. «Daraus wird das Feuerstein-Dessert aus Eisenerz-Glacé», erzählt er weiter. Zeitgleich wird im Innern des Ringes das Sauerteigbrot mit Buchenholzasche gebacken. Beim letzten Feuerring ist soeben Holz nachgelegt worden. Später wird darauf die Cervelat Butter zubereitet. Es ist ein wahres Spektakel den Köchen bei der Arbeit zuzusehen. 

Stefan Wiesner begrüsst die Gäste persönlich. Er führt auch selbst durch den Abend und erklärt jeden einzelnen seiner vorzüglichen Gänge. Die einsetzende Dämmerung verleiht dem verschneiten Hinterhof eine mystische Stimmung. Die Gunst der Stunde nutzt der auch als «Hexer» bekannte Sternekoch für etwas Zauberei und erzeugt mit dem Wurf von «Hexenmehl» einen imposanten Flammeneffekt. Stefan Wiesner weiss sich und seine Küche zu inszenieren. Jedes seiner Gerichte gleicht einem Gemälde – einem Kunstwerk mit viel Liebe zum Detail. Es überrascht nicht, dass er auch in Bildern kocht. Alle Aromen hat er genau im Kopf und skizziert sie auf Papier. Sein Team arbeitet dann damit. Abgeschmeckt wird von Wiesner selbst: «Es ist ein Pingpongspiel bis hin zur Perfektion».