Kürbis ohne Ende

Scrollen

Einleitung

Nicht nur zu Halloween ist der Kürbis gesetzt bei den Köchen und Geniessern der Schweiz. Schon im September finden sich Spezialitäten mit der zwischen leuchtendem Orange, fahlem Gelb und attraktivem Grün changierenden Frucht auf den Speisekarten. Im Oktober und November bekommen die Nebendarsteller immer mehr Hauptrollen. Neben den Klassikern wie Hokkaido haben sich auch alte Sorten einen Namen machen können. Und wer dächte, dass Kürbissuppe das einzige Rezept wäre, das den Gastronomen einfiele, läge falsch. Als Beigabe zum Wild, als Chutney oder als Dessert, vielleicht auch als eigenständiger vegetarischer Gang – Spaghettikürbis mit Tomatensauce und Belper Knolle! – reüssiert das Gewächs. Wir stellen neun Restaurants in der Schweiz vor, in denen der Kürbis auf die eine oder andere Weise zu Ehren kommt.

Wirtschaft Schönegg, Wädenswil

Die Aussicht über den See ist bereits ein gutes Argument, um in diesem Restaurant einen Tisch zu reservieren. Das andere besteht in einem nicht selbstverständlichen regionalen Angebot an Fisch und Fleisch, aber vor allem an Gemüse. Dass dazu auch Kürbis gehört, hat sich herumgesprochen bei den Gästen. Auch bei den Kindern, die Ende Oktober zum Kürbisschnitzen kommen dürfen. Klar, dass das übriggebliebene Fruchtfleisch nicht fortgeworfen wird!

Mehr Informationen Common.Of Wirtschaft Schönegg, Wädenswil

Restaurant Taverne, Zürich

Nenad Mlinarevic setzt auf Gemüse – nicht ausschliesslich, aber in einem Masse, das in anderen Restaurants undenkbar wäre. Nur manchmal, wenn es dann passt, kommen in diesem Restaurant einzelne tierische Zutaten zum Einsatz. Beim Kürbis ist solcher Support in der Regel nicht nötig. Der Küchenchef verarbeitet das Herbstgemüse nicht nur frisch, sondern auch eingelegt oder getrocknet, erzielt auf diese Weise Effekte im Mund, die den Gast zu einem völlig neuen Geschmackserlebnis führen. Wer Fleisch und Fisch essen will, geht ein paar hundert Meter weiter zur Bauernschänke, einem anderen Mlinarevic-Restaurant.

Mehr Informationen Common.Of Restaurant Taverne, Zürich

Auberge du Col de Soud, Villars-sur-Ollon

Nur wenige Restaurants sind so stark auf saisonale Spezialitäten ausgerichtet wie dieser Gasthof, der von Karin und Christoph Fahner auf eine sehr engagierte Weise geführt wird. Das Thema Kürbis, das in diesem idyllisch gelegenen Gasthof mit Beginn des Herbstes relevant wird, beschert den Besuchern Kreationen jenseits des Üblichen. Zahlreiche Kürbissorten werden zu bodenständigen, aber zupackenden Speisen veredelt – vom Butternut-Kürbis bis zum Spaghettikürbis.

Mehr Informationen Common.Of Auberge du Col de Soud, Villars-sur-Ollon

Brasserie Obstberg, Bern

Irene und Lukas Uehlinger haben den Obstberg in den letzten zwölf Jahren wieder zu einer der besten und zudem noch sympathischsten Adressen von Bern gemacht. Hier kann man, wie schon bei der Eröffnung 1908, unkompliziert geniessen. Die saisonale Küche prunkt beispielsweise mit einem Kürbisrisotto, das mit feinen Scheiben der Belper Knolle erst so richtig an Geschmack und Schmelz gewinnt. Die Tarte Tatin zum Abschluss wird zwar nicht mit Kürbis zubereitet, ist aber dennoch ausgezeichnet.

Mehr Informationen Common.Of Brasserie Obstberg, Bern

Restaurant Le Pérolles, Freiburg

Pierre-André Ayer, einer der bekanntesten Küchenchefs der Schweiz, denkt nicht daran, sich zur Ruhe zu setzen. In seinem Gourmetrestaurant im Souterrain geht es sehr Französisch und geniesserisch zu. Es gibt Gäste, die von weither anreisen, um das günstige Mittagsmenü oder die abendliche Speisefolge zu geniessen und Glas für Glas beste Weine bestellen. Aus Kürbis stellt der Chef zusammen mit seinem Team spannende Gerichte her – zum Beispiel mit dem nicht allzu häufig zu findenden Moschuskürbis.

Mehr Informationen Common.Of Restaurant Le Pérolles, Freiburg

Les Ateliers, Vevey

Bistro oder Restaurant, das ist hier die Frage. Doch ganz egal, ob man eher alltäglich in der Brasserie oder auf höchstem Niveau im Restaurant geniesst: Küchenchef Jean-Sébastien Ribette sorgt dafür, dass saisonale Produkte mit Fingerspitzengefühl zusammengefügt werden. Gemüse spielten für den Koch immer schon eine grosse Rolle, sind mehr als Nebendarsteller. Ein gastronomisches Gesamterlebnis, das natürlich auch ausserhalb der Kürbiszeit empfehlenswert ist.

Mehr Informationen Common.Of Les Ateliers, Vevey

Landgasthof Bären, Utzenstorf

Küchenchef Martin Thommen hat die Kunst der Gemüseverarbeitung bei Oskar Marti, dem Chrüteroski, ebenso erlernt wie bei André Jaeger in der Fischerzunft. Und er weiss, dass er Kürbis nicht nur frisch als Gemüse servieren kann, etwa zur gedämpften Tranche vom Kabeljau mit Champagnersauce, sondern auch eingemacht. Süsssaure Kürbis-Pickles kommen in diesem historischen Gasthaus, das seine Tradition bis ins 13. Jahrhundert zurückführt, etwa als Beilage zum geräucherten Wildschweinschinken auf den Tisch.

Mehr Informationen Common.Of Landgasthof Bären, Utzenstorf

Gasthof Krone Blatten, Malters

Raphael Tuor weiss ganz genau, welche Marktstände er zurzeit besucht. Diese Tage sieht er orange in allen Varianten. Denn Wildzeit ist auch Kürbiszeit und in der Krone Blatten werden die schönsten Kürbisse zu wundervollen Gerichten und Beilagen verarbeitet. Gespannt erwartet man die Nachricht, ob die ersten Moorhühner kommen, ob der erste Hirsch oder Gämse anfangs September geschossen wurde. Ein Pilzsammler bringt die ersten Steinpilze und Eierschwämmchen vom Glaubenberg. Farbige Kürbisse in allen Varianten stehen zur Weiterverarbeitung bereit. Die Wildzeit bringt eine geborgene, warme Zeit ins Haus mit vielen feinen Düften und kreativen Gerichten.

Mehr Informationen Common.Of Gasthof Krone Blatten, Malters